Gemarineerde zalm  dinsdag, 4 augustus 2020

Zalm

Meng het bietensap met de sjalot, knoflook, sushi azijn, geraspte schil van 1 van de grapefruits. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Portioneer de zalm in 8 gelijke vierkante stukken. Marineer deze voor minimaal 3,5 uur in de bieten marinade.

Karnemelk hangop

Marineer de rauwe grote gamba’s in olijfolie, citroen, knoflook en rode Schenk de karnemelk in een fijne zeef bedekt met een kaasdoek of koffiefilter. Laat deze op kamertemperatuur uitlekken tot 1/3 van het originele gewicht.

Schep de overgebleven karnemelk uit de zeef en meng dit met 3 eetlepels olijfolie zonder er een homogene massa van te maken. Breng op smaak met peper en zout.

Grapefruit

Verwijder de schil en witte binnenkant. Snijd binnen de vliezen de segmenten van de grapefruit los. Leg ze in olijfolie met zwarte peper naar smaak. Roer deze naar een uur stuk.

Opmaak

Bak de gamba’s met de pasta eromheen. Draai deze geleidelijk rond en zorg dat beide kanten mooi bruin en knapperig worden en de gamba oranje wordt.

Gemarineerde zalm

Haring Caponata  dinsdag, 4 augustus 2020

Aubergines

Was de aubergines en snijd ze in 8 plakken van 1 cm dik. Bestrooi met zout en peper en bak ze samen met het knoflookteentje en het takje tijm in een koekenpan met 1 dl olijfolie. Laat ze afkoelen en zet in de koelkast.

Caponata

Dompel de tomaten kort in heet water en verwijder vervolgens het velletje. Snijd het velletje in kleine stukjes en zet apart. Het vruchtvlees wordt niet verder verwerkt.

Hak de pijnboompitten en de olijven in grove stukjes. Snijd de selderij in blokjes en fruit ze kort in de olijfolie. Meng de kappertjes met de tomatenvelletjes, selderij, pijnboompitten en olijven. Breng op smaak met zout en peper.

Haring

Snijd de staart van de haring en verwijder eventueel nog aanwezige graatjes.

Haring Caponata

Zeeduivel carpaccio  dinsdag, 4 augustus 2020

Zeeduivel

Meng het zeezout, de lichte basterdsuiker, de witte wijn, limoenzest, citroenzest en de sinaasappelzest.

Maak de zeeduivelfilets schoon met een scherp fileermes, alle vliesjes goed verwijderen en zet ze onder de pekel.

Haal de filets na 12 uur uit de pekel en spoel de filets zeer grondig af met koud water.

Rol strak op in plasticfolie zodat een mooie rechte rol ontstaat en vries deze licht aan voor het snijden.

Dressing

Draai de gember en citroensap fijn in de magimix/blender of met de staafmixer. Voeg al draaiend langzaam de olie toe. Dressing goed schudden voor gebruik.

Hangop

Laat de yoghurt een nacht (min. 4 uur) uitlekken op een schone theedoek in een zeef.  Roer de suiker, 1 citroen en 1 limoen zest door de hangop. Klop de room lobbig (half geklopt) en spatel door de hangop heen.

Dadelcrème

Laat de dadels weken onder kokend water en draai daarna dadels met het water fijn tot een gladde crème.

Zeeduivel carpaccio

Tartaar van makreel  dinsdag, 4 augustus 2020

Makreel tartaar

Maak de makreel rauw aan met limoen zest en sap, gele curry saus, basilicum crème, koriander olie. Rol deze daarna in zoet zure rettich.

Koreanderolie

Blancheer de koriander en koel dit vervolgens af met ijswater. Knijp de koriander zo droog mogelijk uit. Snij vervolgens de koriander iets fijner. Voeg de olie toe en draai het geheel in de thermomix zonder temperatuur net zo lang tot de olie en koriander gaan schiften. Laat de massa in een doek twee dagen uitleggen. Vacumeer de massa vervolgens en vries deze in.

Gele curry pasta

Stoof  de gember, prei, ui, rode peper en Laos droog. Zet daarna de gele curry pasta aan. Voeg als laatst de appelsap, kip fond en kokosmelk toe en laat dit trekken.

Basilicum crème

Meng het eiwit, sushi azijn en een snufje zout in een klein hoedje. Voeg daarna druppelsgewijs de basilicum olie toe en blijf met de staafmixer de massa mengen. Beng de massa op smaak. Debarrasseer vervolgens de massa in een spuitzak.

Tartaar van makreel