Bereiding
Zalm
Meng het bietensap met de sjalot, knoflook, sushi azijn, geraspte schil van 1 van de grapefruits. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Portioneer de zalm in 8 gelijke vierkante stukken. Marineer deze voor minimaal 3,5 uur in de bieten marinade.
Karnemelk hangop
Marineer de rauwe grote gamba’s in olijfolie, citroen, knoflook en rode Schenk de karnemelk in een fijne zeef bedekt met een kaasdoek of koffiefilter. Laat deze op kamertemperatuur uitlekken tot 1/3 van het originele gewicht.
Schep de overgebleven karnemelk uit de zeef en meng dit met 3 eetlepels olijfolie zonder er een homogene massa van te maken. Breng op smaak met peper en zout.
Grapefruit
Verwijder de schil en witte binnenkant. Snijd binnen de vliezen de segmenten van de grapefruit los. Leg ze in olijfolie met zwarte peper naar smaak. Roer deze naar een uur stuk.
Opmaak
Bak de gamba’s met de pasta eromheen. Draai deze geleidelijk rond en zorg dat beide kanten mooi bruin en knapperig worden en de gamba oranje wordt.