Zeeduivel carpaccio

Een verrassende carpaccio voor 4-5 personen van Pepijn ten Have, corporate chef bij Fishbar Monk in Haarlem
Download PDF

Ingrediënten

400 gram zeeduivelfilet
50 gram zeezout50 gram lichte basterdsuiker100 ml witte wijn1 st limoenzest1 st citroenzest1 st sinaasappelzest100 ml citroensap100 gram ingelegd gember met sap (gari)100 ml olijfolie500 gr yoghurt100 gr slagroom30 gr poedersuiker2 st citroen en limoenzest200 gr medjoul dadels200 gr water2 stuks bosui50 gr hazelnotenroze peper

Bereiding

Zeeduivel

Meng het zeezout, de lichte basterdsuiker, de witte wijn, limoenzest, citroenzest en de sinaasappelzest.

Maak de zeeduivelfilets schoon met een scherp fileermes, alle vliesjes goed verwijderen en zet ze onder de pekel.

Haal de filets na 12 uur uit de pekel en spoel de filets zeer grondig af met koud water.

Rol strak op in plasticfolie zodat een mooie rechte rol ontstaat en vries deze licht aan voor het snijden.

Dressing

Draai de gember en citroensap fijn in de magimix/blender of met de staafmixer. Voeg al draaiend langzaam de olie toe. Dressing goed schudden voor gebruik.

Hangop

Laat de yoghurt een nacht (min. 4 uur) uitlekken op een schone theedoek in een zeef.  Roer de suiker, 1 citroen en 1 limoen zest door de hangop. Klop de room lobbig (half geklopt) en spatel door de hangop heen.

Dadelcrème

Laat de dadels weken onder kokend water en draai daarna dadels met het water fijn tot een gladde crème.

Opmaak

De opmaak van de borden kun je bekijken in deze speciale vlog.

Snijd de zeeduivel met een scherp mes in plakken van 2mm. Gooi het eerste plakje weg, deze is te zout geworden door de pekel. Leg uit op een bordje met folie. Druk met behulp van een ander bordje of je hand de plakjes een beetje aan tot ze mooi plat zijn.

Spuit op het bord verspreid en steeds tegen elkaar aan een toefje hangop en een toefje dadel. Schik hier op de plakjes vis (dus zorg dat je evenveel toefjes hangop/dadel hebt als plakjes vis).

Garneer met bosui, hazelnoten en de roze peper.

Dit is een recept van:

Fishbar Monk in Haarlem. Bezoek voor meer informatie de website of facebookpagina van Monk.

Bekijk ook:
De lekkerste recepten van ons, leveranciers en klanten.